Recette : Involtini di vitello alla Cavaliere

Lorsque l'on invite des convives à sa table, il n'est pas toujours évident de dégoter une recette originale et élaborée, tout en étant facile à réaliser et accordant les préférences gustatives de chacun. La cuisine italienne, par exemple, est communément très appréciée pour ses goûts passe-partout, ses couleurs chaleureuses et la reconnaissance de ses ingrédients par un large public. Cependant, même si les pâtes et les pizzas sont incontournables et connues de tous (et ce dans de nombreuses déclinaisons), il est souhaitable de sortir des sentiers battus en se tournant vers d'autres spécialités – ce dont l'Italie regorge.

Connaissez-vous, par exemple, les involtini ? Ces aliments, que l'on peut traduire par « paupiettes », se constituent d'une tranche de viande ou de légume roulée et farcie avec différents ingrédients selon les recettes... et la créativité de chacun. Ainsi, on peut réaliser des involtini di manzo (boeuf), des involtini di pollo (poulet), des involtini di parma (jambon de Parme), mais également des involtini di melanzane (aubergine). Appréciés pour leur saveur, les involtini di vitello (veau) constituent par ailleurs un très bon choix pour la préparation d'un plat italien qui étonnera et ravira vos invités.

Ayant fait de nombreux heureux avec ma recette d'involtini de veau « alla Cavaliere » (comprenez « à la Chevalier »), j'ai décidé de partager celle-ci sur mon blog (même si, entendons-nous bien, je n'ai pas le niveau d'un « Masterchef »). Après plusieurs essais et quelques réflexions, je me suis accordé sur une farce qui donne beaucoup de charme aux involtini di vitello : le mariage subtil du pesto verde (pistou vert), du pesto rosso (rouge) et de la ricotta. Cette association, qui se mélangera peu et gardera sa compacité lors de la réalisation des paupiettes, titille littéralement les papilles lors de la dégustation. Par ailleurs, l'ajout d'une tranche de jambon de Parme sur la pièce de veau apporte une petite touche salée tout en assurant un bon maintien de la farce lors de l'opération de roulage de la paupiette – ou comment joindre l'utile à l'agréable.

Pour agrémenter les involtini, j'ai choisi de réaliser une sauce tomate relevée de vin blanc et de crème fraîche allégée. On y trouvera également quelques petits pois (ou « comètes vertes »), une combinaison courante mais néanmoins délicieuse. Enfin, recette italienne oblige, j'accompagne mes involtini et leur sauce de quelques pâtes (des farfalle pour une jolie présentation) assorties de petits bouquets de brocoli, un légume très peu calorique et excellent pour la santé. Vous pourrez vous targuer d'en avoir fait manger à vos invités !

La recette comporte l'avantage de pouvoir être réalisée en plusieurs étapes, ce qui vous évitera de travailler sur plusieurs fronts et de requérir l'aide d'une personne. Dans un premier temps, il vous sera nécessaire de préparer les involtini de veau, un par un, à l'aide des quelques ingrédients qui les composent. Ensuite, les paupiettes pouvant reposer plusieurs heures au réfrigérateur (ce qui permet d'ailleurs à la viande de s'imprégner des saveurs), vous pourrez préparer tranquillement la sauce tomate d'accompagnement. Celle-ci pourra mijoter une heure ou deux (jusqu'au moment de servir), elle n'en sera que meilleure. Ceci vous permettra de préparer vos petits bouquets de brocoli pour agrémenter les pâtes. Ces derniers éléments seront tout deux cuits à la dernière minute, avant de servir les involtini qui auront cuit au four.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les involtini (2 par personne) :

• 8 à 10 tranches de veau de 4 à 5 millimètres d'épaisseur, assez larges (dites à votre boucher qu'il s'agit là de préparer des paupiettes)

• 8 à 10 tranches de jambon de Parme ou équivalent (jambon italien)

• 200 g de ricotta

• 180 g de pesto vert (« verde »)

• 180 g de pesto rouge (« rosso »)

• Poivre (noir, blanc ou mix)

• Huile d'olive

• Quelques feuilles de basilic frais

• Cure-dents (pas vraiment un ingrédient... mais nécessaire pour la réalisation)

Pour la sauce :

• 2 à 4 échalottes

• 2 à 3 gousses d'ail

• Un peu de vin blanc

• +/- 700g de « passata » (coulis de tomate)

• +/- 400 de tomates pelées en cubes (« cubetti »)

• +/- 125g de petits pois (en conserve)

• 3 pierres de sucre

• 10 cl de crème fraîche culinaire

• Sel

• Poivre

• Origan

Pour les pâtes :

• 300g de pâtes « Farfalle »

• Un beau bouquet de brocoli

• Sel

• Thym

• Huile d'olive

Préparation des involtini

Commencez par la préparation des involtini, qui sont relativement simples à confectionner. Vous pourrez les garder au réfrigérateur pendant plusieurs heures ; vous pouvez même les préparer la veille de votre dîner si vous disposez d'une viande fraîchement servie chez votre boucher. Spécifiez bien à ce dernier votre besoin : des tranches de veau pas trop épaisses, larges et faciles à rouler pour réaliser des paupiettes. Munissez-vous également de cure-dents afin de fermer les involtini sur leurs côtés.

Étalez une tranche de veau sur votre plan de travail, et saupoudrez-la avec un peu de poivre sur la partie intérieure (là où vous disposerez la farce). Si par malheur votre tranche est un peu trop épaisse, n'hésitez pas à utiliser un rouleau de cuisine pour l'aplatir quelque peu. Ensuite, disposez une tranche de jambon de Parme sur la viande. Ouvrez vos pots de ricotta, de pesto rouge et de pesto vert, et préparez trois cuillères différentes afin d'éviter de vous emmêler les pinceaux.

Ensuite, placez un peu de ricotta au centre de votre involtini. Ce fromage étant assez compact, il est placé entre les deux pestos afin d'éviter que ces derniers ne se mélangent trop. Ajoutez donc un peu de pesto vert d'une part, et du pesto rouge d'autre part de la ricotta. Surprise : votre farce a vraiment des couleurs d'Italie...

Prenez maintenant la tranche de veau par l'extrémité droite, et rabattez-la jusqu'au centre (sur la ricotta). Effectuez une deuxième fois l'opération en rabattant, toujours par la droite, le reste de l'involtini sur le pesto vert. Vous épargnerez ainsi aux deux pestos de se mélanger. Pour terminer, pincez l'extrémité de votre paupiette et enfilez-y un cure-dents pour garder la préparation fermée. Répétez l'opération sur l'autre extrémité. Vous empêcherez ainsi votre farce de couler par les côtés lors de la cuisson. N'hésitez pas à réaliser quelques involtini supplémentaires, non seulement pour les gourmands mais aussi et surtout pour vérifier la cuisson en les coupant en deux durant cette dernière.

Disposez vos involtini dans un plat pour four (de préférence anti-adhésif) et réservez-les au réfrigérateur.

Préparation de la sauce

Préparez une casserole de taille moyenne. Épluchez les échalotes et l'ail, coupez en les gousses en deux et ôtez le germe au centre (indigeste, d'après la légende...). Ciselez vos échalotes en petit cubes et pressez les gousses d'ail à l'aide d'un presse-ail (un ustensile vraiment utile). Disposez le tout dans le fond de votre casserole. Ajoutez-y un peu de vin blanc de manière à ce que ce dernier recouvre complètement les échalotes et l'ail. Chauffez à feu vif pendant environ trois minutes, de façon à ce que l'ail fonde et que l'échalote sue (sans se colorer). Ne laissez pas tout le vin blanc s'évaporer, vous en perdriez une bonne partie du goût.

Ajoutez ensuite le coulis de tomate et les tomates pelées en cubes. Baissez le thermostat de façon à obtenir un feu moyen. Insérez les trois pierres de sucre (qui feront disparaître l'acidité de la tomate), un peu de sel, un peu de poivre et une grosse pincée d'origan (n'hésitez pas sur ce dernier condiment). Mélangez bien et laissez mijoter pendant cinq à dix minutes. Ensuite, lavez vos petits pois en conserve (pour retirer le jus) et incorporez-les dans votre sauce. Baissez à nouveau le thermostat sur feu doux (voire très doux) et laissez mijoter (une ou deux heures, jusqu'au moment de servir). La crème fraîche ne se rajoute qu'au dernier instant : elle permet de donner un certain goût relevé à la sauce, mais ne devrait pas mijoter avec cette dernière.

Préparation des pâtes au brocoli

La préparation des pâtes au brocoli est très simple. Prenez la botte de brocoli, et coupez-en de gros bouquets. À partir de chacun de ces derniers, coupez à nouveau de plus petits bouquets et répétez l'opération en coupant de plus en plus haut de façon à obtenir de petits morceaux (environ la taille d'une cuillère à café). Vous pouvez stocker ceux-ci pendant quelques heures dans un tupperware si vous n'êtes pas encore prêt à entamer la cuisson de votre plat. La cuisson des pâtes est décrite dans le paragraphe suivant.

Cuisson

Lorsque vos invités sont présents et que la faim se fait sentir, il est alors temps de lancer la cuisson du plat. En principe, votre sauce devrait déjà être sur le feu, en train de mijoter depuis quelques temps – et donc être à bonne température. Préchauffez votre four sur 180°C, de préférence avec chaleur tournante. Sortez vos involtini du réfrigérateur pendant que le four préchauffe de manière à laisser la viande revenir à température ambiante. Après 10 minutes, versez un filet d'huile d'olive sur vos paupiettes et enfournez le plat pendant 20 à 30 minutes. Pendant la cuisson, il est très probable que la viande laisse échapper beaucoup de sucs, profitez-en pour en verser régulièrement sur vos involtini à l'aide d'une cuillère pour éviter qu'ils ne soient trop secs. Si vous avez préparé quelques paupiettes supplémentaires, n'hésitez pas à en couper une pour vérifier l'état de cuisson. En effet, il peut être difficile d'évaluer si votre plat est prêt ou non au simple coup d'œil.

Les bouquets de brocoli et les pâtes doivent être cuits à la dernière minute, lorsque vos involtini sont presque prêts à être servis. Cuisez le brocoli et les pâtes dans deux casseroles distinctes d'eau salée bouillante. Suivez les consignes figurant sur l'emballage des pâtes pour la cuisson de ces dernières, et cuisez parallèlement les bouquets de brocoli (que vous aurez préalablement lavés) jusqu'à ce qu'une fourchette puisse aisément les transpercer – ceci vous indiquera qu'ils sont cuits. Le temps de cuisson des pâtes et du brocoli est plus ou moins égal, entre dix à douze minutes.

Lorsque vos pâtes sont cuites, égouttez-lez, et réservez-les au chaud le temps d'égoutter à leur tour les bouquets de brocoli. Mélangez alors les deux éléments et ajoutez-y un filet d'huile d'olive, du sel et du thym. Vous pouvez dés lors servir votre plat, tant que les pâtes sont tièdes.

Au moment de servir...

Ça y est, vous êtes enfin prêt(e) à servir votre plat. Tout d'abord, ajoutez la crème fraîche à la sauce tomate, et mélangez convenablement. Dans chaque assiette, disposez deux involtini et recouvrez-les de moitié avec votre sauce (pour les laisser un peu apparents, vos invités aiment voir ce qu'ils vont manger). Ne lésinez pas sur la sauce, elle est excellente et se mariera également parfaitement avec les pâtes. Justement, ajoutez celles-ci dans l'assiette et terminez la présentation en déposant deux ou trois feuilles de basilic frais, passées sous l'eau au dernier moment, sur vos involtini. Il ne vous reste plus qu'à déguster. Un vin rosé bien frais accompagnera à ravir cette spécialité italienne.

Bon appétit !